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RECEITAS DA GASTRONOMIA MACAENSE

 

RECEITAS

LULA RECHEADA

autor - Armando Ritchie

Ingredientes:

5 batatas médias

1kg de lula limpa

300grs de camarões médios

4 raminhos de coentro

3 dentes de alho picado

 

Molho:   Ferver ½ litro de água e acrescentar casca de camarão com uma pitada de sal. – Deixar separado.

Bater no liquidificador 1kg. de tomate sem sementes com 1 cebola pequena roxa.

Colocar ao lume para  apurar o molho e acrescentar uma pitada de açúcar.  Após apurado, acrescentar 140ml de tomate concentrado para tomar cor.

 

Recheio para 1kg de lula:

1 tira de cebolinha picada (chun)

2 raminhos de coentro picado

2 fatias de pão de forma sem borda

½ cebola roxa picada

30grs. de chouriço

30grs de champignon

100grs de camarão picado

150grs de lombo de porco moído

100grs de ervilha, em conserva

1 clara de ovo

Sal, pimenta do reino e ajinomoto a gosto

Misturar bem o recheio com um a dois fios de azeite.

 

Modo de preparo:  Cozinhar as batatas descascadas ao ponto, cortar em fatias, deixar separado.

Escaldar bem a lula e deixar esfriar. Injetar o recheio na lula.

Numa panela média colocar 3 colheres de sopa de azeite, alho picado, deixar ferver e colocar as lulas recheadas para dar uma fritura de leve para  absorver o azeite.

Acrescentar o molho de tomate, mexer de leve até começar ferver, acrescentar aos poucos ½ litro de água de camarão, deixar ferver, acrescentar batatas e deixar cozinhar até perceber que o molho começa a engrossar. No fim acrescenta 200grs de camarões para mais uma fervura, colocar em um pirex para servir e salpicar a sobra de coentro.

FEIJOADA MACAENSE

à moda de Natércia da Luz

INGREDIENTES:

500 g feijão jalo, rajado, bolinha, etc.

700 g costelinha fresca 

3 linguiças ou chouriços defumados a gosto            

3 pés de porco salgado ou fresco ou a carne salgada de sua preferncia                           

200g bacon defumado

½ copo de vinho branco seco                                                          

3 cebolas médias picadas                                         

10 dentes de alho picado                                         

4 colheres sopa de colorau

190g de extrato de tomate “Elefante”             (em copo)       

1 colher (sopa) pinga                                                           

Folhas de louro                                                         

Cravo moído                                                 

 

MODO DE PREPARO:

 

Molho de tomate  -  Esquentar o azeite ou óleo em uma panela funda e fritar o bacon.  Quando estiver levemente crocante, juntar 2 cebolas e  5 dentes de alho, fritando ligeiramente.  Acrescentar depois o colorau, extrato de tomate, pinga, 2 folhas de louro e uma pitada de cravo em pó.  Refogar levemente.  Acrescentar as lingüiças cortadas em pedaços grandes e 4 copos de água.  Deixar cozinhando em fogo brando até o molho se concentrar.  Acrescente as carnes salgadas, cortadas em pedaços e deixe apurar mais um pouco.  Retire as lingüiças e corte-as em rodelas.  Reserve.

 

Costela de porco  -  Cortar a costela em pedaços e retirar toda a gordura e os nervos.  Colocar em uma vasilha e acrescentar os temperos:  5 dentes de alho picado, 1 cebola picada, 2 colheres de sopa de colorau, 2 folhas de louro, 1 pitada de cravo em pó, ½ copo de vinho branco seco,  sal (pouco) e pimenta do reino a gosto.  Colocar na geladeira e deixar marinando de um dia para o outro.  Retirar a carne da marinada e deixar no escorredor para secar bem.  Refogar então a carne no azeite ou óleo até pegar cor.  Adicionar  então a parte líquida da marinada.  Deixar abrir fervura e acrescentar 2 conchas do molho de tomate e cozinhar no fogo brando, acrescentando um pouco de água quente na medida do necessário, até a carne estar macia.   Reserve.

 

Carne salgada e linguiças -  As carnes salgadas depois de lavadas e limpas, devem ficar de molho em água fria, renovada cerca de 3 vezes, por um período não inferior a 12 horas.   Retire a carne da água após este período.

Ferva as carnes salgadas em peças inteiras, água cobrindo a carne, durante mais ou menos 10 minutos em fogo forte e jogue a água fora. 

Cozinhar em panela de pressão (pés) com a quantidade suficiente de água por cerca de 30 minutos ou até atingir o ponto desejado.  Jogue a água fora.  Corte as carnes em pedaços.  Reserve.

 

Feijão  -  Deixar de molho por 12 horas aproximadamente.  Cozinhar, sem tempero, em panela de pressão por cerca de 2 ½  a 3 minutos, dependendo do feijão, tempo a contar após fervura.  Desligar e abafar por 20 minutos.  Se ainda estiver duro, cozinhe mais um pouco, sem pressão, até amolecer.

 

Repolho ou “pak choi” chinês  -  Escaldar rapidamente, escorrer e reservar.

 

Finalização  -  Distribuir o repolho ou o “pak choi”  no fundo de uma panela grande.  Acrescentar, alternando azeite, molho de tomate, carne salgada, costelinha de porco, feijão e as lingüiças fatiadas.  Se precisar, acrescentar aos poucos o caldo do cozimento do feijão.  Deixar levantar fervura em fogo médio.  Se não estiver salgado, acrescente ½ pedaço de K-Norr de carne, dissolvido em água quente. 

 


Obs.  A feijoada ficará melhor  se utilizar somente carnes frescas no seu preparo.  Se utilizar pés e orelhas frescas, estes deverão ser inicialmente postos de molho em água fria com ½ copo de vinagre por cerca de 3 horas. 

FIOS DE OVOS

à moda de Cecília de Senna Fernandes

 

 

 

Ingredientes:

 

40 gemas de ovo
8 xícaras de açúcar
4 xícaras de água
1 colher (chá) de essência de baunilha

 

Modo de Preparo:

 

Coloque as gemas em uma vasilha.  Bata levemente e passe a mistura por uma peneira fina, pois isso ajuda a eliminar o gosto forte dos ovos.  Reserve.

 

Em uma panela larga, coloque o açúcar e a água.  Leve à fervura para que o açúcar dissolva totalmente.  Aromatize a calda com a baunilha.

 

Coloque a mistura de ovos no funil apropriado para fios de ovos  e vá despejando a mistura em movimentos circulares na calda que deve estar fervendo em fogo mínimo.

 

Cozinhe os fios por 1 minuto e vá retirando com um garfo, transferindo-os para uma peneira grande.

 

Borrife com um pouco de água fria.  Repita até terminarem os ingredientes.

 

Se a calda engrossar muito durante o preparo dos fios, acrescente um pouco de água para que fique mais diluída.  O ponto deve ser de calda rala.

 

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