Galinha molho de sutate

Uma galinha; sal e pimenta a gosto; 2 cogumelos grandes cortados

em cubos muito pequenos; 1 cebola da Índia; 1/2.cebola seca e uma pitada

de açúcar e 1/2 dente de alho picado.

Reserva-se o sangue da galinha numa. tigelinha que tenha pouco sal.

Corta-se o fígado, a moela, os cogumelos em cubos pequenos.

Faz-se um esturgido com banha para a cebola da Índia, cebola seca,

fígado, moela, cogumelos e sangue - retira-se do lume e põe-se à parte.

A galinha deve ser temperada com sal, pimenta, 2 gotas de «sam-

-chaw>,e uma pitada de açúcar.

Refoga-se a galinha já temperada com banha e junta-se-lhe água suficiente

mas que não cubra os bocados da galinha; depois de meia hora

junta-se o esturgido de picados e deixa-se cozer até que o molho fique

reduzido a 2 colheres de sopa; acrescenta-se então uma pitada de «leng fan,

meia colher de sauce «Lea & Perrins» e meia colher de vinho branco.

Se a galinha for muito grande, deverá juntar-se um pouco mais de

água quando ao cozer.

 

Inhame chau chau com lap-yôck

1 lb. de inhame, meia lb.de chouriço chinês e meia lb. de barriga de porco.

Escolhe-se de preferência o inhame areca; cortam-se em bocados, que

se lavam com todo o cuidado em água. e sal. Evita-se segurar o inhame

com as mãos, pois que provoca comichão.

À parte, cortam-se os bocados de barriga de porco já temperado com

sal, pimenta e «Sam-Chau». A cebola verde não deve ser inteiramente

cortada, mas atada em um ou mais nós.

Deita-se banha num tacho para esturgir os nós das cebolas verdes;

em levantando cheiro, juntam-se os bocados de porco cru.

Quando começam a ficar cozidos, junta-se o «lap-yock>, os chouriços e, por fim,

os bocados de inhame.

Deita-se água suficiente para cozer e, quando começar a ferver,

vai-se borrifando de pimenta.

Também se pode preparar com inhames pequenos. O inhame congelado

nunca ficará amolecido.

 

Iscas à moda de Macau

Depois de se ter tirado a película que cobre o fígado e as veias,

corta-se em fatias muito finas uma libra e meia de fígado (podendo ser

de porco ou vitela) e lava-se em água fria. Feito isto, tempera-se com

sal, pimenta, 3 gotas de vinagre, 3 gotas de sutate «Sam-Chau), 3 gotas

de sauce «Lea & Perrins), 8 folhas de louro partidinhas aos bocados, um

pouco de noz moscada, 1/2 cebola seca picada finamente - deixa-se neste

molho por uma hora, havendo o cuidado de virar as fatias de quando em

quando.

A seguir põe-se banha numa frigideira para esturgir rodelas de cebola

da Índia; logo que ficarem coradas, junta-se-lhes o fígado; em estando

cozido, acrescenta-se lhe o molho, a que se poderá adicionar uma pitada

de farinha de trigo e meio cálice de vinho branco. Serve-se com batatas

fritas.

 

Lombo recheado

Para 3 lbs.de lombo precisam-se 6 a 8 rodelas de chouriço cozido a

banho-maria ou algumas fatias de fiambre, 1 cebola seca, 1 fatia de pão

molhada em água ou leite, sal e pimenta, a gosto e um pouco de alho picado.

Lavado o lombo em água fria, corta-se com uma boa faca toda a

carne, deixando-se os ossos, para poder rechear e dar a forma do lombo.

Tempera-se o picado de porco com sal e pimenta; os ossos também

deverão ser temperados com sal e pimenta.

Faz-se um esturgido de cebola picada e junta-se-lhe logo a carne de

porco picada e, depois de o remexer por algum tempo, acrescenta-se-lhe

o miolo de pão enxuto. Antes de o retirar do lume, mistura-se com o

chouriço picado muito finamente e põe-se pimenta. Enquanto quente,

recheia-se de tal forma que dê o aspecto de lombo, comprimindo-se ao

máximo para não caírem os recheios. Com a rede de banha embrulha-se

o lombo, que se pode segurar com um palito. Leva-se ao forno para o

dourar, por uma hora e meia; Serve-se com puré de batatas.

 

 


Publicação Julho 2010