cozer. Logo que estiver pronto, retira-se do lume e deita-se o molho
numa tigelinha. Feito isto, deita-se numa caçarola banha suficiente para
esturgir a carne da galinha; a seguir, juntam-se os vegetais cozidos e o
molho que estava na tigelinha; dissolve-se uma pitada de «lêng-fân» e
deita-se no tacho; isto vai-se remexendo até ao ponto de se dispor numa
travessa.
Esta porção dá para 2 pratinhos. Pode-se preparar com meia galinha.
Também se podem acrescentar alguns cogumelos ((ton-ku») e «van-
-yee» (fungos).
Galinha molho de sutate
Uma galinha; sal e pimenta a gosto; 2 cogumelos grandes cortados
em cubos muito pequenos; 1 cebola da Índia; 1/2.cebola seca e uma pitada
de açúcar e 1/2 dente de alho picado.
Reserva-se o sangue da galinha numa. tigelinha que tenha pouco sal.
Corta-se o fígado, a moela, os cogumelos em cubos pequenos.
Faz-se um esturgido com banha para a cebola da Índia, cebola seca,
fígado, moela, cogumelos e sangue - retira-se do lume e põe-se à parte.
A galinha deve ser temperada com sal, pimenta, 2 gotas de «sam-
-chaw>,e uma pitada de açúcar.
Refoga-se a galinha já temperada com banha e junta-se-lhe água suficiente
mas que não cubra os bocados da galinha; depois de meia hora
junta-se o esturgido de picados e deixa-se cozer até que o molho fique
reduzido a 2 colheres de sopa; acrescenta-se então uma pitada de «leng fan,
meia colher de sauce «Lea & Perrins» e meia colher de vinho branco.
Se a galinha for muito grande, deverá juntar-se um pouco mais de
água quando ao cozer.
Inhame chau chau com lap-yôck
1 lb. de inhame, meia lb.de chouriço chinês e meia lb. de barriga
de porco.
Escolhe-se de preferência o inhame areca; cortam-se em bocados, que
se lavam com todo o cuidado em água. e sal. Evita-se segurar o inhame
com as mãos, pois que provoca comichão.
À parte, cortam-se os bocados de barriga de porco já temperado com
sal, pimenta e «Sam-Chau». A cebola verde não deve ser inteiramente
cortada, mas atada em um ou mais nós.
Deita-se banha num tacho para esturgir os nós das cebolas verdes;
em levantando cheiro, juntam-se os bocados de porco cru. Quando come-
çam a ficar cozidos, junta-se o «lap-yock>, os chouriços e, por fim, os bocados
de inhame.
Deita-se água suficiente para cozer e, quando começar a ferver, vai-
-se borrifando de pimenta.
Também se pode preparar com inhames pequenos. O inhame congelado
nunca ficará amolecido.
Iscas à moda de Macau
Depois de se ter tirado a película que cobre o fígado e as veias,
corta-se em fatias muito finas uma libra e meia de fígado (podendo ser
de porco ou vitela) e lava-se em água fria. Feito isto, tempera-se com
sal, pimenta, 3 gotas de vinagre, 3 gotas de sutate «Sam-Chau), 3 gotas
de sauce «Lea & Perrins), 8 folhas de louro partidinhas aos bocados, um
pouco de noz moscada, 1/2 cebola seca picada finamente - deixa-se neste
molho por uma hora, havendo o cuidado de virar as fatias de quando em
quando.
A seguir põe-se banha numa frigideira para esturgir rodelas de cebola
da Índia; logo que ficarem coradas, junta-se-lhes o fígado; em estando
cozido, acrescenta-se lhe o molho, a que se poderá adicionar uma pitada
de farinha de trigo e meio cálice de vinho branco. Serve-se com batatas
fritas.
Lombo recheado
Para 3 lbs.de lombo precisam-se 6 a 8 rodelas de chouriço cozido a
banho-maria ou algumas fatias de fiambre, 1 cebola seca, 1 fatia de pão
molhada em água ou leite, sal e pimenta, a gosto e um pouco de alho picado.
Lavado o lombo em água fria, corta-se com uma boa faca toda a
carne, deixando-se os ossos, para poder rechear e dar a forma do lombo.
Tempera-se o picado de porco com sal e pimenta; os ossos também
deverão ser temperados com sal e pimenta.
Faz-se um esturgido de cebola picada e junta-se-lhe logo a carne de
porco picada e, depois de o remexer por algum tempo, acrescenta-se-lhe
o miolo de pão enxuto. Antes de o retirar do lume, mistura-se com o
chouriço picado muito finamente e põe-se pimenta. Enquanto quente,
recheia-se de tal forma que dê o aspecto de lombo, comprimindo-se ao
máximo para não caírem os recheios. Com a rede de banha embrulha-se
o lombo, que se pode segurar com um palito. Leva-se ao forno para o
dourar, por uma hora e meia; Serve-se com puré de batatas.
