Camarões grandes recheados

12 camarões grandes; 1/2 libra de camarões pequenos; 1/2 cebola da Índia; 1/2 cebola seca; Um pouco de pinhão torrado e moído; e miolo de uma fatia de pão molhado em água.

Lavam-se os camarões grandes; cortam-se todas as patas e, com uma boa faca, cortam-se horizontalmente, a fim de se separar a carne, tendo-se o cuidado de não partir a casca ao desligar a cabeça e a cauda. Descascam-se os camarões pequenos e guardam-se as cascas que se cozem com um cup de água e se separam para preparar o molho. Pica-se a carne dos camarões grandes e pequenos e tempere-se com sal e pimenta e um pouco de sutate «Sam Chau». Deita-se numa caçarola banha suficiente para esturgir cebola da Índia e cebola seca; quando se mostrarem louras, junta-se-lhes o picado de camarões, o miolo de pão previamente molhado e espremido com a mão, e o pinhão torrado e moído. Mistura-se muito bem (podendo ligar com a gema de um ovo). Com uma colherinha, vai-se recheando as cascas dos camarões grandes, comprimindo um tanto. Passa-se tudo por ovo batido,pão ralado e frege-se, com cuidado, em banha. Vai-se dispondo na travessa e deita-se-Ihe por cima o molho preparado, do seguinte modo:

Refoga-se uma cebola da Índia; quando alourar, deita-se-lhe por cima uma colher de sopa de pão ralado, meio cup de caldo preparado com as cascas dos camarões pequenos (lembra-se que este deve ser passado por uma peneira fina) e deixa-se ferver; retirado do lume, lança-se por cima dos camarões; este molho não chega a cobrir, completamente, os camarões já fritos na travessa. Também se pode preparar com molho de tomates.

Camarões panados

Lavam-se e descascam-se os camarões, o que se fará com cuidado, para que se não quebrem as caudas. Com uma faca, cortam-se ao meio, e lavam-se, novamente. Temperam-se com sal, pimenta, cebola verde muito bem picada, passam-se por farinha de trigo, ovo batido e pão ralado (podendo passar 2 vezes) e fregem-se em banha; para os camarões não ficarem enrolados, na ocasião de os fritar, fazem-se esticar mediante o auxílio de uma pequena palheta de bambu, que vai da cabeça à cauda. Pode-se juntar um dente de alho picado

Capela

Este delicioso prato, poucas pessoas o sabem preparar, não por ser difícil, mas por se desmanchar num instante. O segredo da capela é o seguinte: tem de ser preparada com porco que não tenha muita gordura.

Ingredientes: 1 1/2 lb. de carne magra de porco; azeitonas picadas; 1 fatia de miolo de pão molhado em água e enxuto antes de se juntar ao picado; tiras de toucinho, ligeiramente salmourado; 1 cabola da Índia picada, e 1/2 cebola seca picada. Deita-se num tacho banha suficiente para alourar a cebola da Índia e a cebola seca; quando estiverem prontas, junta-se-Ihes o picado de porco temperado com sal e pimenta; depois de muitas voltas no tacho, são juntas o miolo de pão e as azeitonas picadas. Retira-se do lume e deita-se em forma de um monte, num pyrex redondo, faz-se com a colher de pau, enquanto quente, um buraco no meio, e devagar e com o auxílio de mais uma colher, vai-se comprimindo; quando estiver morno, comprime-se com as mãos. Deita-se por cima pão ralado, queijo rala:Io e uma colher de banha derretida; colocam-se, de espaço a espaço, tiras de gordura salmourada de porco, e leva-se tudo ao forno forte. O pyrex não se coloca em pleno fogo, mas sim um tanto afastado do fogo directo. Quando o toucinho estiver cozido, a capela está pronta. Também se pode juntar à capela fiambre picado, chouriço ou qualquer carne salgada.

Caranguejo em casquinhas

4 lbs. de caranguejo (yock-hai); 1 cebola da Índia, picada; 1 cebola seca, picada; 1 1/2 fatia de 'pão molhado em água; 1 colherinha de açafrão; 12 azeitonas, picadinhas; pão ralado; e 2 ovos. Cozem-se os caranguejos e, quando estiver frios, separam-se as carnes de cascas, reservando-se apenas as conchas, que virão encher os recheios.

Modo de preparar:

Refogam-se com banha, cebola da índia, cebola seca; quando estiverem louros, junta-se-Ihes uma colherinha de açafrão, já peneirado, remexendo constantemente; por fim, juntam-se as carnes desfiadas dos caranguejos e o miolo de pão, depois de comprimidos com as mãos, far-se-á a mistura com muito cuidado, para não ficar tudo colado ao tacho, ou queimado. Antes de "e retirar do, tacho, juntam-se-lhe as azeitonas picadas e pimenta. Escaldam-se as conchas c enxugam-se com um pano; a seguir enchem-se com o recheio, carregando-o levemente com uma colher. Feito isto, passa-se só a parte superior com ovo e pão ralado. Fregem-se as conchas com bastante banha, devendo conservar-se sempre direitas para não cair o recheio. Esta forma de preparar chama-se na língua de Macau «casquinha temperada>, Também se pode juntar ao açafrão, pó de caril, quando esturgir

Caril de galinha

Uma galinha lavada e cortada em 8 pedaços e temperada com sal, pimenta, sutate «Sam-Chau» e uma colher de pó de cariL Duas cebolas da Índia e uma cebola seca, picadas muito fino; 1 colher de chá cheia de pó de caril. Meio coco ralado e escaldado com 2 ou 3 cups de água fervida. Deita-se num alguidar banha para esturgir cebola de Índia, cebola seca e pó de caril; quando exalarem cheiro, juntam-se-lhes os bocados de galinha, remexendo constantemente, para se não queimar o pó de caril.  À parte, vai-se carregando, com uma colher o coco, antes de o coar. 

Feito isto, coa-se o leite do côco e deita-se sobre a galinha aproveitando-se somente o suco; se o suco não for suficiente, pode-se juntar um pouco de água. Quando começar a ferver, deitam-se batatas cortadas em oitavos. Logo que as batatas estejam cozidas, são retiradas e postas à parte; quando o caril estiver quási pronto, põe-se novamente as batatas e dá-se-lhes uma fervura. Se, por acaso, o molho for ralo, basta fazer um puré 1 ou 2 padacitos de batata. Também se pode fazer caril de caranguejo, caril de ovos, e caril de camarões com nabos, que são excelentes.

Chai de bonzo

Este delicioso petisco prepara-se na véspera do Ano Novo Chinês Consta de muitos ingredientes, dos quais uns são cozidos em grupos e outros apenas molhados em água quente.

São esturgidos com azeite de amendoim ou banha, depois cozidos em água

Si kuá  /  Pak chói sám  /  Tau fu póc

são apenas molhados em água muito quente

Hon-chou  /  Ton-ku  /  Fat-chói

São cozidos juntos com água e apenas uma fervura.

Fân-si  /  Vân-ngui  /  Tim-chôk é molhado e não se coze, porque se desfaz

Cozem-se juntos com água

Fá-san  /  Pa-có  /  Kam-chói

 Modo de preparar:

Deita-se numa caçarola banha ou azeite de amendoim para refogar um bocado de «tau-fú-mui» vermelho com uma pitada de açúcar; carrega--se com a colher para que fique desfeito. Junta-se «tong-ku e «hông-chou>; a seguir, todos os ingredientes, menos os vegetais verdes, para não ficarem amarelos; deita-se-Ihe uma chávena de água; antes de o retirar, deitam-se-lhe os vegetais verdes.  Há vários modos de preparação, mas há o risco de se terem uns ingredientes moles, outros desfeitos e outros duros.  O «tau-fu-muÍl> vermelho chama-se «nam-yee».

Publicação Julho 2010

Receitas de Macau de

Maria Celestina Mello e Sena

Guia das Páginas das

Receitas da Celestina

GUIA GERAL DA

GASTRONOMIA MACAENSE

Caril de peixe

1 1/4 lb. de garoupa ou nairo; 1 cebola da Índia ~ 1/2 cebola

Fregem-se em banha os bocados de peixe, depois de temperados com sal, pimenta e um pouco de pó de caril, retirando-se do lume o mais breve possível.

Deita-se novamente banha para esturgÍr a cebola da Índia, a cebola seca e pó do caril; quando louros, juntam-so-lhes os bocados de peixe e um quarto de cup de leite de coco peneirado, deixando-se ferver, a lume brando, por vinte e cinco minutos.

Chilicotes fritos

Para o recheio, pode-se por restos de caril de galinha ou nabo muito fino, guizado com picado de porco e um pouoo de fiambre ou picado de carne com batatas, guisando tudo com açafrão.

Para 9 taéis de farinha, são precisos 6 ovos (sendo 6 gemas e 3 claras).

Peneira-se a farinha com 1/2 colher de banking powder e um pouco de sal. Deitam-se 3 ovos inteiros e 3 gemas; junta-se uma colher de banha, à medida que se vai amassando, até que a massa fique desligada da tábua; junta-se a farinha.

Feito isto, estende-se a massa com auxílio de um rolo e vai-se cortando em circunferências, tendo o de por o recheio no meio e fechar as extremidades da massa com água que se toca com um dedo numa tigelinha.

(Há umas, pinças para comprimir as bordas); fregem-se em banha ou em azeite de oliveira.

Chouriço vinho de alho

Para 3 lbs. de carne são precisos 1/2 lb. de toucinho, algumas folhas de louro partidas, sal, pimenta a gosto; 1/2 colher de colorau doce e meia colher de colorau picante, vinho chinês, «fan-chau>, um pouco de açafrão, 1 alho e uns 2 metros de tripa seca.

A carne é cortada aos bocadinhos e o toucinho também.

Num alguidar, põe-se a carne e o toucinho cortados, que se temperam com sal, pimenta, colorau doce, colorau picante, uma pitada de açafrão e vinho. Feito isto, dispõe-se numa travessa, mistura-se com o alho picado e deixa-se ficar por 24 horas. No dia seguinte, lava-se a tripa e, depois, enxuga-se; antes de encher a carne na tripa, passa-se um bom bocado de banha de uma extremidade a outra. Feito isto, ata -se com um fio uma extremidade e a outra fica presa ao funil; com o auxílio de um cabo de colher de madeira, vai-se enchendo e, quando tiver bastante, pica-se com um alfinete; de espaço a espaço, vai-se atando com um fio,até se encher:

Pode-se acrescentar um chile picado.