Couve recheada

Escaldam-se l2 ou 14 das folhas mais tenras de um repolho e põe-se a escorrer a água. Faz-se um picado de 1 libra seja de porco ou de vitela, com algumas rodelas de chouriço, e tempera-se com sal, pimenta e 2 gotas de sutate «Sam Chaw>. Feito isto, deita-se um bocado de banha para esturgir 1 cebola da Índia, meia cebola seca, e junta-se-Ihe o picado. Uma vez arrefecido, pega-se numa folha e embrulha-se com todo o cuidado; se uma folha não for suficiente, poderá dispor-se de duas. Geralmente, faz-se do seguinte modo: 

Uma folha de couve grande e metade de outra sobreposta à primeira, que Se atam, para que não caia o recheio. Faz-se, de novo, um esturgido de cebola da Índia picada e deitam-se as couves embrulhadas, com todo o cuidado. Logo que estiverem cozidas, dissolve-se 1/4 duma colherinha de <<leng-fan'>e junta-se 1 gema de ovo. Também se pode substituir o molho branco pelo de tomate esturgido.

Cozido à moda de Macau

Uma galinha; 1 chispe; 1 lb. de vitela; 1 lb. de porco; 1/2 lb. de presunto chinês; 1 inhame; 2 batatas doces; 2 cebolas da Índia; 1 cebola seca; 1 1/2 lb. de mostarda branca.

PRIMEIRA PARTE: Temperam-se as carnes com sal e pimenta e deixa--se ficar por algum tempo. SEGUNDA PARTE: Deita-se numa caçarola banha suficiente para esturgir cebola da índia e cebola seca, cortadas ou picadas; quando alourarem, junta-se uma galinha inteira, a seguir porco e, por fim, vitela; feito isto, junta-se-Ihe água que cubra completamente e mais dois cups; deixa-se ferver por 1 hora e 25 minutos; retira-se primeiro a galinha, depois o porco e deixa-se o resto a cozer, a lume brando; nessa altura, coze-se o inhame, as batatas doces e a mostarda branca; logo que estiverem cozidos, vão-se retirando. 

TERCEIRA PARTE: Juntam-se, novamente, ao caldo, a galinha, o porco, a vitela e o chispe, que se deixam ferver por 45 minutos. Retiram -se, de novo, as carnes e o caldo, também, a fim de ser tirada a gordura. 

QUARTA PARTE: Dispõe-se numa grande travessa do seguinte modo:

A galinha cortada em oito pedaços; fatias de carne; rodelas de chispe; inhame cortado, duas batatas também cortadas e a mostarda branca inteira. Serve-se primeiro a sopa do cozido, e, a seguir; as carnes com arroz cozido.

Diabo

O diabo é preparado com os restos dos grandes jantares de véspera.

Ingredientes: Carnes assadas, podendo ser galinha, peru, pato ou faisão; carneiro, bifes panados e 1 1/2 lb. de porco assado ((siu-chi-yôk») Além das carnes, são precisos: 1 1/2 lb. de tomates picados; 1 cebola da índia; 1 cebola seca; 1/2 colherinha de açafrão; 1 colher de «lat-chiu-cheong»; 1 pitada de açúcar; 2 colheres de «pickles) picado; 1/2 colher de mostarda; 1 colher de vinho do Porto e 1 colher de «Lea & Perrins sauce».

PRIMEIRA PARTE: Com os ossos dos assados faz-se um caldo, podendo acrescentar-se 1 1/2 lb. de ossos frescos e 2 cenouras. Coa-se quando estiver pronto e deixa-se ficar.

SEGUNDA PARTE: Refogam-se cebola seca -quando loura, acrescenta--se-lhe tomates picados, 1/2 colherinha de açafrão e 1 colher de (<lat--chiu-cheong» (sauce de chile), deixando-se esturgir com bastante banha.

TERCEIRA PARTE:Devagar, vai-se juntando ao esturgido carnes assadas e o porco assado, remexendo tudo muito bem; junta-se-Ihe o caldo cozido e coado previamente sem cobrir as carnes; quando começar a fervura, deita-se-lhe 3 batatas cortadas, em quatrohe(?) e abre-se a caçarola.

Logo que as batatas estiverem cozidas, o diabo está pronto. Dispõe-se numa travéssa só as carnes, deixando o molho na caçarola para misturar com sauce <Lea& Perrins», vinho do Porto e 1 colher de mostarda, 1 pitada de açúcar e 2 colheres cheias de «pickles» cortados finamente. Entorna--se o molho:sobre as carnes e, para o ornamentar, colocam-se por cima ovos cozidos às rodelas.

Como o diado é preparado com as carnes já cozidas, não é necessário muito caldo para o cozer, mas apenas o suficiente para cozer as batatas.

(?)=reprodução exata do livro. Desconhece-se o que quer dizer

 Publicação Julho 2010

Receitas de Macau de

Maria Celestina de Mello e Sena

Guia das Páginas das

Receitas da Celestina

GUIA GERAL DA

GASTRONOMIA MACAENSE

Chut-ney de bacalhau

1 1/2 lb. de bacalhau, desfiado; 1 cebola da índia; 1/2 cebola

seca; um bocado de cebola verde; 1/2 coco, ralado e escaldado com 1/2 chávena de água fervida; 1 colherinha cheia de açafrão.

Coze-se e desfia-se o bacalhau, metendo-o no forno, por dez minutos, para o secar.

Deita-se num tacho banha suficiente para esturgir cebola da índia picada, cebola seca, cebola verde e açafrão; remexendo constantemente, vai-se juntando o bacalhau desfiado e pimenta. Feito isto, acrescenta-se--lhe meia chávena de leite de coco, peneirado previamente e comprimidocom a mão, ou uma colher de madeira. Deixa-se cozer até secar, podendo-se juntar um ou dois pimentos ou meio chile. Serve-se quente.

Couve-flor frita

Lavados e cortados os cachos de couve-flor, cozem em água e sal. escorre-se toda a água e tempera-se com sal, pimenta e salsa ou hortelã. Passa-se pela farinha, depois em ovo batido e pão ralado, e fregem-se em banha ou azeite de oliveira e serve-se.

É muito excelente e digesto.