Imagens do Chá Gordo promovido na festa do Dia dos Pais em 2008, com grande variedade de pratos e dos melhores já realizados na associação macaense de São Paulo. Acima, a mesa com exposição dos pratos com placas explicativas, e abaixo, os associados que colaboraram na confecção dos pratos e nos trabalhos auxiliares, garantindo o sucesso da festa.
LULA RECHEADA
autor - Armando Ritchie
Ingredientes:
5 batatas médias
1kg de lula limpa
300grs de camarões médios
4 raminhos de coentro
3 dentes de alho picado
Molho: Ferver ½ litro de água e acrescentar casca de camarão com uma pitada de sal. –
Deixar separado.
Bater no liquidificador 1kg. de tomate sem sementes com 1 cebola pequena roxa
Colocar ao lume para apurar o molho e acrescentar uma pitada de açúcar. Após apurado, acrescentar 140ml de tomate concentrado para tomar cor.
Recheio para 1kg de lula:
1 tira de cebolinha picada (chun)
2 raminhos de coentro picado
2 fatias de pão de forma sem borda
½ cebola roxa picada
30grs. de chouriço
30grs de champignon
100grs de camarão picado
150grs de lombo de porco moído
100grs de ervilha, em conserva
1 clara de ovo
Sal, pimenta do reino e ajinomoto a gosto
Misturar bem o recheio com um a dois fios de azeite.
Modo de preparo: Cozinhar as batatas descascadas ao ponto, cortar em fatias, deixar separado.
Escaldar bem a lula e deixar esfriar. Injetar o recheio na lula.
Numa panela média colocar 3 colheres de sopa de azeite, alho picado, deixar ferver e colocar as lulas recheadas para dar uma fritura de leve para absorver o azeite.
Acrescentar o molho de tomate, mexer de leve até começar ferver, acrescentar aos poucos ½ litro de água de camarão, deixar ferver, acrescentar batatas e deixar cozinhar até perceber que o molho começa a engrossar. No fim acrescenta 200grs de camarões para mais uma fervura, colocar em um pirex para servir e salpicar a sobra de coentro.
FEIJOADA MACAENSE (à moda de Natércia da Luz Silva)
INGREDIENTES:
3 linguiças ou chouriços defumados a gosto
200g bacon defumado
½ copo de vinho branco seco
3 cebolas médias picadas
10 dentes de alho picado
4 colheres sopa de colorau
190g de extrato de tomate “Elefante” (em copo)
1 colher (sopa) pinga
Folhas de louro
Cravo moído
MODO DE PREPARO:
Molho de tomate - Esquentar o azeite ou óleo em uma panela funda e fritar o bacon. Quando estiver levemente crocante, juntar 2 cebolas e 5 dentes de alho, fritando ligeiramente. Acrescentar depois o colorau, extrato de tomate, pinga, 2 folhas de louro e uma pitada de cravo
Costela de porco - Cortar a costela em pedaços e retirar toda a gordura e os nervos. Colocar em uma vasilha e acrescentar os temperos: 5 dentes de alho picado, 1 cebola picada, 2 colheres de sopa de colorau, 2 folhas de louro, 1 pitada de cravo em pó, ½ copo de vinho branco seco, sal (pouco) e pimenta do reino a gosto. Colocar na geladeira e deixar marinando de um dia para o outro. Retirar a carne da marinada e deixar no escorredor para secar bem. Refogar então a carne no azeite ou óleo até pegar cor. Adicionar então a parte líquida da marinada. Deixar abrir fervura e acrescentar 2 conchas do molho de tomate e cozinhar no fogo brando, acrescentando um pouco de água quente na medida do necessário, até a carne estar macia. Reserve.
Carne salgada e linguiças - As carnes salgadas depois de lavadas e limpas, devem ficar de molho em água fria, renovada cerca de 3 vezes, por um período não inferior a 12 horas. Retire a carne da água após este período.
Ferva as carnes salgadas em peças inteiras, água cobrindo a carne, durante mais ou menos 10 minutos em fogo forte e jogue a água fora.
Cozinhar em panela de pressão (pés) com a quantidade suficiente de água por cerca de 30 minutos ou até atingir o ponto desejado. Jogue a água fora. Corte as carnes
Feijão - Deixar de molho por 12 horas aproximadamente. Cozinhar, sem tempero, em panela de pressão por cerca de 2 ½ a 3 minutos, dependendo do feijão, tempo a contar após fervura. Desligar e abafar por 20 minutos. Se ainda estiver duro, cozinhe mais um pouco, sem pressão, até amolecer.
Repolho ou “pak choi” chinês - Escaldar rapidamente, escorrer e reservar.
Finalização - Distribuir o repolho ou o “pak choi” no fundo de uma panela grande. Acrescentar, alternando azeite, molho de tomate, carne salgada, costelinha de porco, feijão e as lingüiças fatiadas. Se precisar, acrescentar aos poucos o caldo do cozimento do feijão. Deixar levantar fervura em fogo médio. Se não estiver salgado, acrescente ½ pedaço de K-Norr de carne, dissolvido em água quente.
Obs. A feijoada ficará melhor se utilizar somente carnes frescas no seu preparo. Se utilizar pés e orelhas frescas, estes deverão ser inicialmente postos de molho em água fria com ½ copo de vinagre por cerca de 3 horas.
FIOS DE OVOS (à moda de Cecília de Senna Fernandes)
Ingredientes:
40 gemas de ovo
8 xícaras de açúcar
4 xícaras de água
1 colher (chá) de essência de baunilha
Modo de Preparo:
Coloque as gemas em uma vasilha. Bata levemente e passe a mistura por uma peneira fina, pois isso ajuda a eliminar o gosto forte dos ovos. Reserve.
Em uma panela larga, coloque o açúcar e a água. Leve à fervura para que o açúcar dissolva totalmente. Aromatize a calda com a baunilha.
Coloque a mistura de ovos no funil apropriado para fios de ovos e vá despejando a mistura em movimentos circulares na calda que deve estar fervendo em fogo mínimo
Cozinhe os fios por 1 minuto e vá retirando com um garfo, transferindo-os para uma peneira grande.
Borrife com um pouco de água fria. Repita até terminarem os ingredientes.
Se a calda engrossar muito durante o preparo dos fios, acrescente um pouco de água para que fique mais diluída. O ponto deve ser de calda rala.
cena da aula de culinária macaense, chinesa e portuguesa realizada na associação macaense de São Paulo, com intuito de "divulgar e preservar a cultura macaense"
publicação Julho 2010