Farinha chau-chau
Ingredientes: 1 lb. de porco; 1/2 lb. de camarões pequenos; 1/2 lb.
de «chá-siu); 4 cogumelos cozidos e cortados às tiras muito finas, um bocado
de gengibre vermelho, um bocado de «chá-kuá»; duas mãos cheias
de «ngá-choi»; gergelim branco e torrado; 6 a 8 pacotes de farinha seca
de arroz às tiras (mâi-fan»). O porco é temperado com sal e pimenta.
Deita-se num tacho banha suficiente para esturgir o porco cortado às
tiras, cogumelos e «chá-kuá»; retirando-o logo do lume, deita-se nova porção
de banha para esturgir e cozer ligeiramente o «ngá-chói»; retirado o
«ngá-chói», aproveita-se o tacho para esturgir os camarões.
Escalda-se a farinha de «mâi-fan» e, logo a seguir, passa-se por água
fria, deixando-se escorrer a água, completamente.
Põe-se novamente banha no tacho com uma pitada de sal e vai-se
juntando a farinha; quando estiver solta, junta-se o «ngá-chói» e os outros
ingredientes; só o «chá-siu» e os camarões é que são postos antes
de se retirar do lume. Dois ovos fritos cortatos as tiras.
Feijoada à moda de Macau
Coze-se 3/4 lb. de feijão branco ou vermelho com água e sal. Logo
que estiver mole, retira-se do lume e deixa-se escorrer a água. Cozem-se
os chouriços à banho-maria.
Tempera-se 1 lb. de carne de porco e 1 chispe bem lavado e cortado
às rodelas, com sal e pimenta.
Faz-se um refogado com 1 cebola da Índia, 1 cebola seca, e 3/4 de
libra de tomates picados. Juntam-se nabos, cenouras e couves; logo que
estiverem meio cozidos, retiram-se e põem-se a parte.
A seguir, esturgem-se os bocados de porco e o chispe às rodelas;
acrescenta-se-Ihe água para cozer; quando o molho estiver um tanto reduzido,
tornam-se a pôr os vegetais e, por fim, o feijão e as rodelas de
chouriço de conserva ou chouriço chinês; deixa-se cozer a lume brando e
serve-se enquanto quente.
Galinha assada
Depois de lavada uma galinha muito gorda, tempera-se do seguinte
modo:
Deita-se numa tigela 1 colherinha de sutate «Sam-Chau), uma pitada
de açúcar, pimenta e pouco sal, cebola seca e cebola verde muito bem
picadinhas, e 1/2 dente de alho picado. Esfrega-se com sal fino por dentro
e por, fora de galinha e lava-se; tornar-se a esfregar com sal fino e
pimenta por fora e por dentro; feito isto, esfrega-se com aquela mistura
que estava dentro da tigela e deixa-se ficar por uma hora, pouco mais
ou menos.
Muda-se para um prato oval de Pyrex a galinha já temperada; leva-
-se em seguida ao forno, depois de se ter deitado duas colheres de água
no Pyrex; por cima da galinha e entre a pele do papo põe-se banha, assim
como também no peito. Se se quiser tenra, cobre-se um Pyrex e só se
retira a tampa depois de 45 minutos.
O mesmo se faz com os borrachos. Serve-se com salada ou ervilhas
passadas por manteiga fervida, puré de batatas.
Para alourar, é necessário pintar a galinha enquanto estiver no forno
com banha derretida, 2 gotas de sutate «Sam-Chau') e 2 gotas de sutate
(Tec Yau). Pode-se pintar com um pincel especial, de nylon, ou com
algumas penas compridas de pato ou galinha.
Galinha bafá-assá
Lavada a galinha, abre-se pelas costas e carrega-se.
Tempera-se a galinha com sal, pimenta, cebola seca e açafrão; deixa-
-se neste tempero por uma hora.
Faz-se um esturgido de cebola da Índia picada e põe-se a esturgir a
galinha que se carrega com uma colher; deita-se água para a cozer, juntando-
se lhe algumas batatas. Logo que estas estiverem cozidas, retiram-se e
colocam-se a parte. A galinha ficará ainda a cozer, até que o molho
fique reduzido a duas colheres de sopa.
Deita-se banha num tacho; logo que ferva, fregem-se as batatas que
se vão dispondo numa travessa; por fim, a galinha, que deve ser bem
frita. .Retirada a galinha, frege-se o molho, e por fim, deita-se por cima
da galinha e das batatas. Pode-se acrescentar 1/2 dente de alho picado.
Galinha embriagada
Ingredientes: Uma galinha, uma lata de champignon, uma cebola da
Índia, meia cebola seca, duas colheres de sauce «Lea & Perrins», quatro
gotas da sutate «Sam-Chau».
Lavada a galinha e cortada em oito pedaços, tempera-se com sal,
pimenta, quatro gotas de sutate «Sam-Chau> e duas colheres de sauce
«Lea & Perrins>. Deixa-se ficar neste molho por algum tempo.
Deita-se banha numa caçarola para esturgir cebola da índia e cebola
seca picadinhas. Uma vez louras, juntam-se-lhes os bocados de galinha,
que se vão esturgindo; finalmente, junta-se-lhes o molho que ficou na
travessa e depois acrescenta-se-lhes 1 ou 2 cups de água e deixa-se ferver,
até o molho ficar reduzido a 2 colheres de sopa.
Os cogumelos são cortados finamente e esturgidos a parte. Só se
junta a galinha antes de a retirar do lume. Nessa altura, enquanto está
a ferver, adiciona-se 1 cálice de vinho do Porto e serve-se quente.
Galinha com gengibre
Uma galinha; 1 cebola da Índia picada; 1/2 cebola seca picada; cebola
verde cortada; gengibre cortado às tiras, 1/4 de colherinha de açafrão
e 1 colher de vinho (Sam Cheng) e um pouco de alho picado.
Lavada a galinha, corta-se em oito pedaços e tempera-se com sal pimenta
e açafrão peneirado. Deixa-se neste tempero por algum tempo.
Esturgem-se cebola da Índia, cebola seca, cebola verde e gengibre
com banha; quando louros, juntam-se-lhes os bocados de galinha. Feito
isto, acrescenta-se-lhe água, pelo menos 1 e 1/2 cup, e deixa-se cozer até o
molho ficar reduzido a 2 colheres de sopa; antes de se retirar do lume,
deita-se-lhe 1 colher de vinho chinês, de nome «Sam Cheng».
