PROJECTO MEMÓRIA MACAENSE

CULINÁRIA MACAENSE

COZINHADOS DE MACAU, por Celestina.  O livro de receitas, autografado, era da minha mãe.  Com o movimento em Macau em prol da culinária macaense e em vista da fundação da Confraria da Gastronomia Macaense, o PMM dá a sua mão para ajudar na sua divulgação.  A intenção também é de divulgar para o mundo todo, esta obra singela da Celestina que elaborou um livro de receitas, quase que caseira, com uma intenção tão simples conforme poderão ver pela dedicatória abaixo, porém significativa.  As receitas serão inseridas progressivamente nesta e noutras páginas sequenciais.

Dedico este pequeno livro de Cozinhados de Macau, às nossas meninas e às pessoas amigas, para dele poderem tirar o maior proveito, esperando que estes bons petiscos persistam através de muitos anos e que ao mesmo tempo sejam do seu paladar.. Se por acaso houver deficiências queiram fazer o favor de as relevar.  A autora, Maria Celestina de Mello e Senna

A culinária de diferentes portos Um toque de Moçambique, outro de Malaca e da Índia, aos quais ainda se juntam os ingredientes da China às receitas de Portugal: assim nasce a culinária macaense, uma gastronomia centenária fortemente marcada pela confluência de sabores “Dizer que a culinária macaense é um parente pobre da gastronomia chinesa é errado, tal como também o é dizer que é muito parecida à comida portuguesa, porque é muito mais do que isso”. Quem o afirma é Hugo Bandeira, membro fundador da “Confraria da Gastronomia Macaense”, argumentando que a comida macaense é uma mistura dos vários ingredientes que os portugueses foram recolhendo na rota de Portugal até Macau. “A culinária macaense até nos pode fazer pensar que já provamos algo parecido em Malaca ou qualquer coisa semelhante na Índia ou Moçambique, porque eram exactamente os portos por onde passavam os portugueses, recolhendo ingredientes que acabavam por ser misturados em Macau”, justificou o também o professor do Instituto de Formação Turística. Uma opinião partilhada pelo presidente da Associação Promotora da Instrução dos Macaenses (APIM), José Manuel Rodrigues, que realça que a gastronomia macaense “é, por natureza, uma grande mistura de diversas culinárias existentes em vários locais do mundo”. Mas o mesmo responsável ressalva que, mesmo com toda esta fusão de culinárias, a gastronomia macaense “tem o seu sabor próprio e genuíno”. “Ao longo dos séculos adaptamos culinárias de diversas origens, mas mantivemos a originalidade da nossa cozinha”, frisou o dirigente. O projecto, contudo, foca outras áreas além da culinária em si, tais como a investigação e a formação, tudo para “dar a conhecer mais da cozinha tradicional macaense, uma gastronomia de fusão”, ressalvou Hugo Bandeira. Para tal, a confraria irá proceder à recolha de receitas de várias famílias de Macau, algo que servirá também para aprender um pouco mais sobre a gastronomia local. “Temos que chegar a um consenso sobre o que é a comida macaense, porque é um conceito complicado que com o passar do tempo dilui-se cada vez mais”, alertou Hugo Bandeira, que defende a modernização da culinária, “mas sem afectar a base dos ingredientes e o sabor”. *extraído do Jornal Tribuna de Macau ( www.jtm.com.mo ), edição de 10/Janeiro/2007

Os Macaenses gostam tanto da sua culinária, que até dedicam canções a ela.  Armando Santos, talentoso macaense, escreveu a canção COMIZAINA, na qual, no dialecto macaense, o patuá, fala das nossas comidas, inclusive a chinesa.  Ouça-a, acompanhanco com as letras da canção logo abaixo, e sinta o sabor virtual da culinária que pode ser degustada em Macau, de dar água na boca. (clicar na seta, se necessário, 2x para ouvir a canção) O PATUÁ, dialecto macaense, é candidata a Patrimônio Mundial Intangível (Imaterial)

as letras da canção COMIZAINA Armando Santos   QUIM JÂ FALÂ, NÔS MAQUISTA SABE GOZÂ DIVERSA SÃ GOSTÂ, COMÊ ATÉ BARIGA INCHÂ NÔS NON TÊM CULPA, TUDO HORA SÃ TEM PASSÂ TANTO COMIZAINA, QUE NÔS SENTI TÂ REBENTÂ   NÔS TEM, BAFÁSSÁ, CHAU CHAU PELE E ÁDÊ CABIDELA NÔS TEM, MARGOSO-LORCHA, PEIXE CUCÚS E CAPELA NÔS TÊM, DIABO, PORCO SALMORADO OU COM ‘CHAMPIGNON’ TÊM CASQUINHA, MINCHI, LAPA, TÊM PANADO DE CAMARÃN   QUELORA ARANJÂ, FESTA FESTA PÂ DANÇÃ TANTO COMIZAINA, NÔS SÃ NADI LÔGO FALTÃ NOSOTRO SÃ MAQUISTA, NÔS SÃ CAPAZ COZINHÃ QUELORA FALÂ COMÊ, NOSOTRO TUDO SÃ GOSTÃ

NÔS TEM, COSCURÃO, CHILICOTE, COM LACASSÃ NÔS TEM, BICHO-BICHO, CABELO DI NOIVA E SAMOSA NÕS TÊM, BOLO MENINO, PÃO RECHEADO, ‘CHEESE TOAST’ OLÂ BOLO MÁRMORE, ‘HÁ TÓ SI’, FARTI NÔS TAMBEM GOSTÂ   CHINA CORÊ RUA, TUDO HORA TÂ CARTÂ TANTO BUBURIÇA, PÂ COMÊ QUI NÔS REBENTÂ VOSÔTRO TÊM NA CASA, COMIZAINA TÂ PASSÂ CUSA SI SABROSO, FAZE NOSÔTRO TÂ BABÁ   NÔS TEM, ‘CHU CHEONG FAN’, ‘CHU HONG CHOK’ OU ‘KÁP TÂI’ NÔS TEM, ‘LÓ PÁK KÔU’, APABICO COM ‘KÓK CHÂI’ NÕS TÊM, ‘HÁM CHI PEÁN’, NGÂU LEI SOU’ E ‘IAU CHAU KUAI’ ‘SÔN KOU’, ‘ANG KOU’, LÓ PÁK KOU’, PÂ COMÊ ATÉ BARIGA CÂI

VÔS NUNCASSA, MEDO FOME NÃO TÊM COMÊ SE NUNCA PASSÂPORTA, CHOMA LOJA LÔGO TRAZÊ SÃ DIA OU SÃ NÔTE, COMIZAINA NADI FALTÂ TEMPO QUENTE, TEMPO FRIO, SÂI SOL OU CÂI CHUVA   ‘MIN PAU’ QUENTE-QUENTE, CHINA NA RUA TÂ GRITÂ ‘CHÁ SIU’, ‘SIU ÁP’, SIU IÔK, QUI SABROSO PÂ TAFULÂ ‘CHI MA VU’ COM ‘HONG TAU CHÔK’, SÃ QUI BOM PÂ LAMBUSÂ ‘TAU FU FÁ’ COM ‘TONG IUN’, NÔS TÂ DALE QUE NADI PARÂ   VOSÔTRO TÂ OLÂ NÔS QUI TANTO COISA COMÊ TUDO QUI SABROSO, QUE NÔS NÃO PODI ESQUECÊ NÔS UIDE GOSTÂ, FERÂ NOSOTRO SÃ BALICHÃN SÃ ASI QUI NÔS FALÂ, NÔS SÃ MAQUISTA DE CORAÇÃN.   (Música e Letras por Armando Santos)

DIRETÓRIO as receitas por ordem alfabética

Receitas da página 01 - clicar aqui Arroz carregado e porco balichão tamarinho Arroz gordo Bifes recheados Bife sal-pimenta de Macau Bife Teresa Cabidela de pato Caldeirada à moda de Macau Caldo de raiz de lótus (lin ngau) - para as pessoas fracas

Receitas da página 02 Camarões grandes recheados Camarões panados Capela Caranguejo em casquinhas Caril de galinha Caril de peixe Chai de bonzo Cilicotes fritos Chouriço vinho de alho

Receitas da página 03 Chut-ney de bacalhau Couve-flor frita Couve recheada Cozido à moda de Macau Diabo

Receitas da página 04 Farinha chau-chau Feijoada à moda de Macau Galinha assada Galinha bafá-assá Galinha embriagada Galinha com gengibre

Receitas da página 05 Galinha kai pin Galinha molho de sutate Inhame chau-chau com lap-yôck Iscas à moda de Macau Lombo recheado