CULINÁRIA MACAENSE - receitas 01

as receitas de Maria Celestina de Mello e Senna - 01

Arroz gordo Para 3 libras e 1/4 de arroz, é preciso o seguinte: Uma galinha lavada e cortada em 8 pedaços; 3/4 de libra de porco; 1/2 libra de vitela; 1 chispe (que não seja grande); 1 libra de tomates picados; 2 cebolas da Índia e 1 cebola seca, ambas picadas. Estes ingredientes são cozinhados dum modo especial. Rodelas de ovos cozidos, e rodelas de chouriço cozido a banho-maria; passas brancas e cubos de pão frito servem para ornamentar quando o arroz estiver já na travessa. . PRIMEIRA PARTE: Temperam -se com sal e pimenta os bocados de ga- linha, a carne de porco, a vitela e o chispe; deixam-se ficar por algum tempo. SEGUNDA PARTE: Faz-se um esturgido de cebola da Índia e de cebola seca; quando alourarem juntam-se-Ihes os tomates picados, e deixa-se ferver até secar toda a água, retirando-se logo do lume. TERCEIRA PARTE: Deita-se banha para esturgir os bocados de galinha, de porco e de vitela, juntando-se-Ihe água suficiente, mas que não cubra as carnes, e cozinha-se a lume brando. O chispe é esturgido e cozido à parte para que o molho não fique gordurenb e enjoativo. Quando se retira do lume, põe-se à parte. QUARTA PARTE: É a mais importante. Retirada a galinha, o porco, a vitela e mÚs o molho, aproveita-se a caçarola engordurada para esturgir as 3 libras e 1/4 de arroz bem lavado temperado com sal; junta-se-Ihe o molho e adiciona-se água suficiente pa.ra o cozinhar. Em levantando fervura, abre-se a tampa e, com rapidez, dá-se uma volta com-uma colher de pau e tapa-se logo, moderando o lume para não o queimar. Logo que estiver cozido, junta-se-lhe o esturgido de tomates, a galinha, as carnes e o chispe, e deixa-se que absorva o sabor das carnes. Retiram-se em seguida as carnes e, com uma colher, dá-se muitas voltas para que o arroz fique bem misturado com o esturgido de tomates. Coloca-se depois o arroz em duas travessas iguais, dispondo à volta as carnes cortadas, as rodelas de chispe, os bocados de galinha. Feito isto, espalham-se as passas brancas, os cubos de pão frito, as rodelas de chouriço e as rodelas de ovos cozidos. Podem-se pôr também umas azeitonas recheadas. Não se quer o molho do chispe por ser gordurento e impedir que o arroz fique bem cozido. Esta porção chega para oito a dez pessoas.

Arroz carregado e porco balichão tamarinho   Lava-se uma libra de arroz e corta-se uma boa porção de cebola verde. Refoga-se num tacho, com banha a ferver, cebola cortada, sal e pimenta; depois de algum tempo junta-se o arroz e dão-se algumas voltas com a colher, juntando a seguir a água necessária. Logo que comece a ferver, vai-se moderando o lume. Quando estiver bem cozido, deita-se numa travessa oval, carregando com uma espátula, e pinta-se com banha o rosto do arroz. Come-se com porco balichão tamarinho, que se prepara deste modo: Uma libra de carne de porco, cortada em pedaços e temperada com sal, pimenta e sutate «Sam Chaw>. Deita-se banha numa tigela, a seguir, uma colher '"de balichão, e, finalmente, os bocados de porco que devem ser antes cozidos; ao levantar fervura, e quando começar a ficar cozido, junta-se 1/4 de chávena de tamarinho que tenha sido molhado previamente. Se se juntar o tamarinho logo no começo, o porco ficará duro como uma pedra. Antes de se retirar do lume o cozinhado, é necessário juntar uma colher de jagra ralada. Esta porção chega para duas pessoas.

Bifes recheados Depois de bem batidos e temperados com sal e pimenta e cebola verde bem picadinha, recheiam-se os bifes com azeitonas picadas e fiambre picado, tendo-se o cuidado de carregar com as pontas dos dedos a fim de esses recheios não caírem. Passam-se por farinha e, depois, põe ovo batido e pão ralado, frigindo-se depois em banha. Deve haver o cuidado de não atear o lume para que não fiquem cozidos por fora e crus por dentro. Estes bifes são muito excelentes e podem-se fazer acompanhar de batatas em puré ou esparregado de vegetais.   Bife sal-pimenta de Macau Lavam-se e batem-se os bifes de lombo e temperam-se com sal, pimenta, sutate «lou-chau)},cebola seca bem picadinha, uma pitada de açúcar e um pouco de farinha por cima de cada bife, e 1/2 dente de alho picado. Fregem-se em banha, voltando-os de ambos os lados. À medida que ficam prontos, vão-se dispondo na travessa, entornando-se por fim a banha. São muito gostosos e servem-se com batatas fritas às tiras.

Bife Teresa 11/4 libras de carne de vaca ou de vitela. 1/2 libra de barriga de porco. 1 cebola da Índia 1 cebola seca. 1 cenoura. 2 qualidades de sutate - «Sam Cham> e «Tec Yau>. Cortam-se e batem-se as fatias de carne e temperam-se com sal, pimenta, 3 gotas de sutate «Saro Chau» e 3 gotas de sutate «Tec Yaw>, e deixam-se ficar por uma hora. Deita-se numa caçarola banha para esturgir a cebola da Índia picada e a cebola seca; quando estas alourarem, juntam-se-Ihes os bocadinhos de barriga de porco, e vão se remexendo por fim os bifes e as rodelas de cenoura. Feito isto, deitam-se 2 cups de água e coze-se a lume brando até o molho ficar reduzido só a banha. Ferve-se com arroz cozido.   Cabidela de pato Em primeiro lugar aproveita-se o sangue, que se desmancha com algumas gotas de vinagre. Limpo o pato, corta-se em 8 ou 10 pedaços, temperando-os depois com sal, pimenta, cebola seca picada, uma pitada de açúcar e açafrão. Modo de preparar : Deita-se banha e refoga-se o sangue de pato, temperado com um pouco de sal e pimenta; retira-se da caçarola e põe-se à parte. Lava-se a caçarola, e põe-se novamente um bom bocado de banha para esturgir 1/4 de colherinha de cominhos, 1/4 de colherinha de coentros e um pouco de açafrão, remexendo-se para não ficar colado ou queimado; juntam-se os bocados de pato. Depois de bem esturgido, deitam-se 2 ou 3 cups de água; ao ferver, e quando começar o molho a reduzir, junta--se 1 ou 2 batatas cortadas em quartos. Quando as batatas estiverem cozidas, retiram-se do lume, deixando o pato a ferver; antes de se retirar este do lume, torna-se a pôr as batatas e, por fim, o sangue. Este delicioso prato poucas pessoas o preparam bem por cozerem o sangue desde o princípio'--até ao fim. Pode-se juntar ao esturgido 1 cebola de Índia picada. Ao esturgir os temperos pode-se juntar um pouco de «ng heong fan).

Caldeirada à moda de Macau 1 1/2 lb. de peixe nairo ou garoupa, cortado às postas; 1/2 lb. de camarões, descascados, 1 cebola da Índia; 1 caranguejo, desfiado; 1 cebola seca; 1 lb. de tomates, picados; 1 dente de alho; Uma pitada de açúcar; e umas fatias de pão. Lavadas e temperadas as postas de peixe, fregem-se em banha e põem-se à parte. Deita-se banha num tacho para fritar o dente de alho até ficar escuro. A seguir, alouram-se cebola da Índia e cebola seca, e depois de juntar tomates picados e"uma pitada de açúcar, deixa-se ferver por muito tempo. Logo que estiver pronto retira-se do lume, e deita-se banha para esturgir os camarões descascados e o caranguejo desfiado, retirando-se logo do lume. Meia hora antes de servir, põe-se novamente ao lume o esturgido de cebola da Índia, de cebola seca e de tomates e deixa-se ferver; juntam-se as postas de peixe frito, podendo-se acrescentar uma ou duas colheres de azeite de oliveira, e duas colheres de caldo; por fim, os camarões e o caranguejo desfiado. Na travessa deverá colocar-se pelo menos seis a oito fatias de pão frito. Depois de colocar as postas de peixe sobre ~o pão frito, deita-se o molho. Serve-se quente.   Caldo de raiz de lótus (Li" Ngau)-Para as pessoas fracas Meio cate de ossos; 1 «lin ngau», uma mão-cheia de arroz pulu e um nó de cebola verde; 5 ou 6 chávenas de água. Depois de lavados os ossos, molham-se em água por um espaço de 45 minutos. Lava-se o «lin ngau>e cortam-se as duas extremidades; corta-se depois em 4 ou 5 bocados, recheando todos os buracos com arroz pulu. Refoga-se com banha o nó de cebola verde, depois os ossos e, por fim, o «lin ngau>,e deita-se por cima a água que molhou os ossos. Coze-se a lume brando por 3 horas e meia até o arroz ficar quase a desfazer-se. É muito excelente e nutritivo este cozinhado, em especial para as pessoas que tem falta de glóbulos vermelhos, ou são anémicas.