Camarões grandes recheados
12 camarões grandes; 1/2 libra de camarões pequenos; 1/2
cebola
da Índia; 1/2 cebola seca; Um pouco de pinhão torrado e
moído;
e miolo de uma fatia de pão molhado em água.
Lavam-se
os camarões grandes; cortam-se todas as patas e, com uma boa faca, cortam-se
horizontalmente, a fim de se separar a carne, tendo-se o cuidado de não partir
a casca ao desligar a cabeça e a cauda.
Descascam-se
os camarões pequenos e guardam-se as cascas que se cozem com um cup de água
e se separam para preparar o molho.
Pica-se
a carne dos camarões grandes e pequenos e tempere-se com sal e pimenta e
um pouco de sutate «Sam Chau».
Deita-se
numa caçarola banha suficiente para esturgir cebola da Índia e cebola seca;
quando se mostrarem louras, junta-se-lhes o picado de camarões, o miolo de
pão previamente molhado e espremido com a mão, e o pinhão torrado e moído.
Mistura-se muito bem (podendo ligar com a gema de um ovo). Com uma colherinha, vai-se recheando as cascas dos camarões
grandes, comprimindo um tanto. Passa-se tudo por ovo batido,
pão
ralado e frege-se, com cuidado, em banha.
Vai-se
dispondo na travessa e deita-se-Ihe por cima o molho preparado, do seguinte
modo:
Refoga-se
uma cebola da Índia; quando alourar, deita-se-lhe por cima uma colher de
sopa de pão ralado, meio cup de caldo preparado com as cascas dos camarões
pequenos (lembra-se que este deve ser passado por uma peneira fina) e deixa-se
ferver; retirado do lume, lança-se por cima dos camarões; este molho não
chega a cobrir, completamente, os camarões já fritos na travessa. Também
se pode preparar com molho de tomates.
Camarões panados
Lavam-se
e descascam-se os camarões, o que se fará com cuidado, para que se não quebrem
as caudas. Com uma faca, cortam-se ao meio, e lavam-se, novamente. Temperam-se
com sal, pimenta, cebola verde muito bem picada, passam-se por farinha de
trigo, ovo batido e pão ralado (podendo passar 2 vezes) e fregem-se em banha;
para os camarões não ficarem enrolados, na ocasião de os fritar, fazem-se
esticar mediante o auxílio de uma pequena palheta de bambu, que vai da cabeça
à cauda.
Pode-se
juntar um dente de alho picado.
Capela
Este
delicioso prato, poucas pessoas o sabem preparar, não por ser difícil, mas
por se desmanchar num instante. O segredo da capela é o seguinte: tem de
ser preparada com porco que não tenha muita gordura.
Ingredientes:
1 1/2 lb. de carne magra de porco; azeitonas picadas;
1 fatia
de miolo de pão molhado em água e enxuto antes de se juntar ao picado; tiras
de toucinho, ligeiramente salmourado; 1 cabola da Índia picada, e 1/2 cebola
seca picada.
Deita-se
num tacho banha suficiente para alourar a cebola da Índia
e a
cebola seca; quando estiverem prontas, junta-se-Ihes o picado de porco temperado
com sal e pimenta; depois de muitas voltas no tacho, são juntas o miolo de
pão e as azeitonas picadas. Retira-se do lume e deita-se em forma de um monte,
num pyrex redondo, faz-se com a colher de pau,
enquanto
quente, um buraco no meio, e devagar e com o auxílio de mais uma colher,
vai-se comprimindo; quando estiver morno, comprime-se com as mãos. Deita-se
por cima pão ralado, queijo rala:Io e uma colher de banha derretida; colocam-se,
de espaço a espaço, tiras de gordura salmourada de porco, e leva-se tudo
ao forno forte. O pyrex não se coloca em pleno fogo, mas sim um tanto afastado
do fogo directo. Quando o toucinho estiver cozido, a capela está pronta.
Também
se pode juntar à capela fiambre picado, chouriço ou qualquer carne salgada.
Caranguejo em casquinhas
4 lbs.
de caranguejo (yock-hai); 1 cebola da Índia, picada;
1 cebola
seca, picada; 1 1/2 fatia de 'pão molhado em água; 1 colherinha de açafrão;
12 azeitonas, picadinhas; pão ralado; e 2 ovos.
Cozem-se
os caranguejos e, quando estiver frios, separam-se as carnes de cascas, reservando-se apenas as conchas, que virão encher
os recheios.
Modo
de preparar:
Refogam-se
com banha, cebola da índia, cebola seca; quando estiverem louros, junta-se-Ihes
uma colherinha de açafrão, já peneirado, remexendo constantemente; por fim,
juntam-se as carnes desfiadas dos caranguejos e o miolo de pão, depois de
comprimidos com as mãos, far-se-á a mistura com muito cuidado, para não ficar
tudo colado ao tacho, ou queimado. Antes de "e retirar do, tacho, juntam-se-lhe
as azeitonas picadas e pimenta. Escaldam-se as conchas c enxugam-se com um
pano; a seguir enchem-se com o recheio, carregando-o levemente com uma colher.
Feito
isto, passa-se só a parte superior com ovo e pão ralado. Fregem-se as conchas
com bastante banha, devendo conservar-se sempre direitas para não cair o
recheio.
Esta
forma de preparar chama-se na língua de l\Jacau «casquinha
temperada),
Também se pode juntar ao açafrão, pó de caril, quando esturgir
.
Caril de galinha
Uma
galinha lavada e cortada em 8 pedaços e temperada com sal,
pimenta,
sutate «Sam-Chau» e uma colher de pó de cariL Duas cebolas da Índia e uma
cebola seca, picadas muito fino; 1 colher de chá cheia de pó de caril. Meio
coco ralado e escaldado com 2 ou 3 cups de água fervida.
Deita-se
num alguidar banha para esturgir cebola de Índia, cebola
seca
e pó de caril; quando exalarem cheiro, juntam-se-lhes os bocados de galinha,
remexendo constantemente, para se não queimar o pó de caril.
À parte,
vai-se carregando, com uma colher o coco, antes de o coar.
Feito
isto, coa-se o leite do côco e deita-se sobre a galinha aproveitando-se somente
o suco; se o suco não for suficiente, pode-se juntar um pouco de água. Quando
começar a ferver, deitam-se batatas cortadas em oitavos. Logo que as batatas
estejam cozidas, são retiradas e postas à parte; quando o caril estiver quási
pronto, põe-se novamente as batatas e dá-se-lhes uma fervura. Se, por acaso,
o molho for ralo, basta fazer
um puré
1 ou 2 padacitos de batata.
Também
se pode fazer caril de caranguejo, caril de ovos, e caril de
camarões
com nabos, que são excelentes.
Caril de peixe
1 1/4
lb. de garoupa ou nairo; 1 cebola da Índia ~ 1/2 cebola
seca,
picada; 1 colherinha cheia de pó de caril; 1í4 de cup de leite
e
1/4 de coco ralado.
Fregem-se
em banha os bocados de peixe, depois de temperados com sal, pimenta e um
pouco de pó de caril, retirando-se do lume o mais breve possível.
Deita-se
novamente banha para esturgÍr a cebola da Índia, a cebola
seca
e pó do caril; quando louros, juntam-so-lhes os bocados de peixe e um quarto
de cup de leite de coco peneirado, deixando-se ferver, a lume brando, por
vinte e cinco minutos.
Chai de bonzo
Este
delicioso petisco prepara-se na véspera do Ano Novo Chinês
Consta
de muitos ingredientes, dos quais uns são cozidos em grupos e outros apenas
molhados em água quente.]
São esturgidos com azeite de amendoim
ou banha,
depois
cozidos em água
Si kuá
Pak
chói sám
Tau fu póc
são
apenas molhados em água muito quente
Hon-chou
Ton-ku
Fat-chói
São
cozidos juntos com água e apenas uma fervura.
Fân-si
Vân-ngui
Tim-chôk
é molhado e não se coze, porque se desfaz
Cozem-se
juntos com água
Fá-san
Pa-có
Kam-chói
Modo
de preparar:
Deita-se
numa caçarola banha ou azeite de amendoim para refogar
um bocado
de «tau-fú-mui» vermelho com uma pitada de açúcar; carrega--se com a colher
para que fique desfeito. Junta-se «tong-ku)e «hông-chou); a seguir, todos
os ingredientes, menos os vegetais verdes, para não ficarem amarelos; deita-se-Ihe
uma chávena de água; antes de o retirar, deitam-se-lhe os vegetais verdes.
Há vários
modos de preparação, mas há o risco de se terem uns
ingredientes
moles, outros desfeitos e outros duros.
O «tau-fu-muÍl)
vermelho chama-se «nam-yee».
Chilicotes fritos
Para
o recheio, pode-se por restos de caril de galinha ou nabo muito fino, guizado
com picado de porco e um pouoo de fiambre ou picado de carne com batatas,
guisando tudo com açafrão.
Para
9 taéis de farinha, são precisos 6 ovos (sendo 6 gemas e 3
claras).
Peneira-se
a farinha com 1/2 colher de banking powder e um pouco
de sal.
Deitam-~e 3 ovos inteiros e 3 gemas; junta-se uma colher de banha, à medida
que se vai amassando, até que a massa fique desligada da tábua; junta-se
a farinha.
Feito
isto, estende-se a massa com auxílio de um rolo e vai-se cortando em circunferências, tendo o de por o recheio no meio e fechar
as extremidades da massa com água que se toca com um dedo numa tigelinha.
(Há
umas, pinças para comprimir as bordas); fregem-se em banha ou em azeite de oliveira.
Chouriço vinho de alho
Para
3 lbs. de carne são precisas 1/2 lb. de toucinho, algumas folhas de louro
partidas, sal, pimenta a gosto; 1/2 colher de colorau doce e meia colher
de colorau picante, vinho chinês, «fan-chau>, um pouco de açafrão, 1 alho
e uns 2 metros de tripa seca.
A carne
é cortada aos bocadinhos e o toucinho também.
Num
alguidar, põe-se a carne e o toucinho cortados, que se temperam com sal,
pimenta, colorau doce, colorau picante, uma pitada de açafrão e vinho. Feito
isto, dispõe-se numa travessa, mistura-se com o alho picado e deixa-se ficar
por 24 horas. No dia seguinte, lava-se a tripa e, depois, enxuga-se; antes
de encher a carne na tripa, passa-se um bom bocado de banha de uma extremidade
a outra. Feito isto, ata -se com um fio uma extremidade e a outra fica presa
ao funil; com o auxílio de
um cabo
de colher de madeira, vai-se enchendo e, quando tiver bastante, pica-se com
um alfinete; de espaço a espaço, vai-se atando com um fio,até se encher:
Pode-se
acrescentar um chile picado.
