Chut-ney de bacalhau
1 1/2
lb. de bacalhau, desfiado; 1 cebola da índia; 1/2 cebola
seca;
um bocado de cebola verde; 1/2 coco, ralado e escaldado
com
1/2 chávena de água fervida; 1 colherinha cheia de açafrão.
Coze-se
e desfia-se o bacalhau, metendo-o no forno, por dez minutos, para o secar.
Deita-se
num tacho banha suficiente para esturgir cebola da índia
picada,
cebola seca, cebola verde e açafrão; remexendo constantemente, vai-se juntando
o bacalhau desfiado e pimenta. Feito isto, acrescenta-se--lhe meia chávena
de leite de coco, peneirado previamente e comprimidocom a mão, ou uma colher
de madeira. Deixa-se cozer até secar, podendo-se juntar um ou dois pimentos
ou meio chile. Serve-se quente.
Couve-flor frita
Lavados
e cortados os cachos de couve-flor, cozem em água e sal.
escorre-se
toda a água e tempera-se com sal, pimenta e salsa ou
hortelã.
Passa-se pela farinha, depois em ovo batido e pão ralado, e fregem-se em
banha ou azeite de oliveira e serve-se.
É muito
excelente e digesto.
Couve recheada
Escaldam-se l2 ou 14 das folhas mais tenras de um repolho e põe-se
a escorrer a água. Faz-se um picado de 1 libra seja de porco ou de vitela, com algumas rodelas de chouriço, e tempera-se com sal, pimenta e 2 gotas de sutate «Sam Chaw>. Feito isto, deita-se um bocado de banha para esturgir 1 cebola da Índia, meia cebola seca, e junta-se-Ihe o picado.
Uma vez arrefecido, pega-se numa folha e embrulha-se com todo o cuidado; se uma folha não for suficiente, poderá dispor-se de duas. Geralmente, faz-se do seguinte modo:
Uma folha de couve grande e metade de outra sobreposta à primeira,
que Se atam, para que não caia o recheio.
Faz-se, de novo, um esturgido de cebola da Índia picada e deitam-se
as couves embrulhadas, com todo o cuidado. Logo que estiverem cozidas, dissolve-se 1/4 duma colherinha de <<leng-fan'>e junta-se 1 gema de ovo.
Também se pode substituir o molho branco pelo de tomate esturgido.
Cozido à moda de Macau
Uma
galinha; 1 chispe; 1 lb. de vitela; 1 lb. de porco; 1/2 lb. de
presunto
chinês; 1 inhame; 2 batatas doces; 2 cebolas da Índia; 1 cebola seca; 1 1/2
lb. de mostarda branca.
PRIMEIRA
PARTE: Temperam-se as carnes com sal e pimenta e deixa--se ficar por algum
tempo.
SEGUNDA PARTE: Deita-se numa caçarola banha suficiente para esturgir cebola da índia e cebola seca, cortadas ou picadas; quando alourarem,
junta-se uma galinha inteira, a seguir porco e, por fim, vitela; feito isto,
junta-se-Ihe água que cubra completamente e mais dois cups; deixa-se
ferver por 1 hora e 25 minutos; retira-se primeiro a galinha, depois o
porco e deixa-se o resto a cozer, a lume brando; nessa altura, coze-se o
inhame, as batatas doces e a mostarda branca; logo que estiverem cozidos, vão-se retirando.
TERCEIRA PARTE: Juntam-se, novamente, ao caldo, a galinha, o porco, a vitela e o chispe, que se deixam ferver por 45 minutos. Retiram -se, de novo, as carnes e o caldo, também, a fim de ser tirada a gordura.
QUARTA PARTE: Dispõe-se numa grande travessa do seguinte modo:
A galinha cortada em oito pedaços; fatias de carne; rodelas de chispe;
inhame cortado, duas batatas também cortadas e a mostarda branca inteira.
Serve-se primeiro a sopa do cozido, e, a seguir; as carnes com arroz
cozido.
Diabo
o diabo é preparado com os restos dos grandes jantares de véspera.
Ingredientes: Carnes assadas, podendo ser galinha, peru, pato ou
faisão; carneiro, bifes panados e 1 1/2 lb. de porco assado ((siu-chi-yôk»)
Além das carnes, são precisos: 1 1/2 lb. de tomates picados; 1 cebola da índia; 1 cebola seca; 1/2 colherinha de açafrão; 1 colher de «lat-chiu-
-cheong»; 1 pitada de açúcar; 2 colheres de «pickles) picado; 1/2 colher
de mostarda; 1 colher de vinho do Porto e 1 colher de «Lea & Perrins
sauce».
PRIMEIRA PARTE: Com os ossos dos assados faz-se um caldo, podendo acrescentar-se 1 1/2 lb. de ossos frescos e 2 cenouras. Coa-se quando estiver pronto e deixa-se ficar.
SEGUNDA PARTE: Refogam-se cebola seca -quando loura, acrescenta--se-lhe tomates picados, 1/2 colherinha de açafrão e 1 colher de (<lat--chiu-cheong» (sauce de chile), deixando-se esturgir com bastante banha.
TERCEIRA PARTE:Devagar, vai-se juntando ao esturgido carnes assadas
e o porco assado, remexendo tudo muito bem; junta-se-Ihe o caldo cozido e coado previamente sem cobrir as carnes; quando começar a fervura, deita-se-lhe 3 batatas cortadas, em quatrohe(?) cabre-se(?) a caçarola.
Logo
que as batatas estiverem cozidas, o diabo está pronto. Dispõe-se numa travéssa
só as carnes, deixando o molho na caçarola para misturar com sauce (<Lea&
Perrins», vinho do Porto e 1 colher de mostarda, 1 pitada de açúcar e-2 colheres
cheias de «pickles» cortados finamente. Entorna--se o molho:sobre as carnes
e, para o ornamentar, colocam-se por cima ovos cozidos às rodelas.
Como
o diado é preparado com as carnes já cozidas, não é necessário muito caldo
para o cozer, mas apenas o suficiente para cozer as batatas.
(?)=reprodução exata do livro. Desconhece-se
o que quer dizer
