Arroz gordo
Para 3 libras e 1/4 de arroz, é preciso o seguinte:
Uma galinha lavada e cortada em 8 pedaços; 3/4 de libra de porco;
1/2 libra de vitela; 1 chispe (que não seja grande); 1 libra de tomates
picados; 2 cebolas da Índia e 1 cebola seca, ambas picadas. Estes ingredientes
são cozinhados dum modo especial.
Rodelas de ovos cozidos, e rodelas de chouriço cozido a banho-maria;
passas brancas e cubos de pão frito servem para ornamentar quando o arroz estiver já na travessa. .
PRIMEIRA PARTE: Temperam -se com sal e pimenta os bocados de ga-
linha, a carne de porco, a vitela e o chispe; deixam-se ficar por algum tempo.
SEGUNDA PARTE: Faz-se um esturgido de cebola da Índia e de cebola
seca; quando alourarem juntam-se-Ihes os tomates picados, e deixa-se ferver
até secar toda a água, retirando-se logo do lume.
TERCEIRA PARTE: Deita-se banha para esturgir os bocados de galinha,
de porco e de vitela, juntando-se-Ihe água suficiente, mas que não cubra
as carnes, e cozinha-se a lume brando. O chispe é esturgido e cozido à
parte para que o molho não fique gordurenb e enjoativo. Quando se retira do lume, põe-se à parte.
QUARTA PARTE: É a mais importante. Retirada a galinha, o porco, a
vitela e mÚs o molho, aproveita-se a caçarola engordurada para esturgir
as 3 libras e 1/4 de arroz bem lavado temperado com sal; junta-se-Ihe o
molho e adiciona-se água suficiente pa.ra o cozinhar. Em levantando fervura,
abre-se a tampa e, com rapidez, dá-se uma volta com-uma colher
de pau e tapa-se logo, moderando o lume para não o queimar. Logo
que estiver cozido, junta-se-lhe o esturgido de tomates, a galinha, as carnes
e o chispe, e deixa-se que absorva o sabor das carnes. Retiram-se
em seguida as carnes e, com uma colher, dá-se muitas voltas para que o
arroz fique bem misturado com o esturgido de tomates. Coloca-se depois
o arroz em duas travessas iguais, dispondo à volta as carnes cortadas, as
rodelas de chispe, os bocados de galinha. Feito isto, espalham-se as passas
brancas, os cubos de pão frito, as rodelas de chouriço e as rodelas de
ovos cozidos. Podem-se pôr também umas azeitonas recheadas.
Não se quer o molho do chispe por ser gordurento e impedir que o arroz fique bem cozido.
Esta porção chega para oito a dez pessoas.
Arroz carregado e porco balichão tamarinho
Lava-se uma libra de arroz e corta-se uma boa porção de cebola verde.
Refoga-se num tacho, com banha a ferver, cebola cortada, sal e pimenta; depois de algum tempo junta-se o arroz e dão-se algumas voltas com a colher, juntando a seguir a água necessária. Logo que comece a ferver, vai-se moderando o lume.
Quando estiver bem cozido, deita-se numa travessa oval, carregando com uma espátula, e pinta-se com banha o rosto do arroz. Come-se com porco balichão tamarinho, que se prepara deste modo:
Uma libra de carne de porco, cortada em pedaços e temperada com sal, pimenta e sutate «Sam Chaw>.
Deita-se banha numa tigela, a seguir, uma colher '"de balichão, e, finalmente, os bocados de porco que devem ser antes cozidos; ao levantar fervura, e quando começar a ficar cozido, junta-se 1/4 de chávena de
tamarinho que tenha sido molhado previamente. Se se juntar o tamarinho logo no começo, o porco ficará duro como uma pedra. Antes de se retirar do lume o cozinhado, é necessário juntar uma colher de jagra ralada.
Esta porção chega para duas pessoas.
Cabidela de pato
Em primeiro lugar aproveita-se o sangue, que se desmancha com algumas gotas de vinagre.
Limpo o pato, corta-se em 8 ou 10 pedaços, temperando-os depois com sal, pimenta, cebola seca picada, uma pitada de açúcar e açafrão.
Modo de preparar :
Deita-se banha e refoga-se o sangue de pato, temperado com um pouco de sal e pimenta; retira-se da caçarola e põe-se à parte.
Lava-se a caçarola, e põe-se novamente um bom bocado de banha para esturgir 1/4 de colherinha de cominhos, 1/4 de colherinha de coentros e um pouco de açafrão, remexendo-se para não ficar colado ou queimado; juntam-se os bocados de pato. Depois de bem esturgido, deitam-se 2 ou 3 cups de água; ao ferver, e quando começar o molho a reduzir, junta--se 1 ou 2 batatas cortadas
Este delicioso prato poucas pessoas o preparam bem por cozerem o sangue desde o princípio, até ao fim. Pode-se juntar ao esturgido 1 cebola de Índia picada. Ao esturgir os temperos pode-se juntar um pouco de «ng heong fan>.
Caldeirada à moda de Macau
1 1/2 lb. de peixe nairo ou garoupa, cortado às postas; 1/2 lb. de camarões, descascados, 1 cebola da Índia; 1 caranguejo, desfiado;
1 cebola seca;
Lavadas e temperadas as postas de peixe, fregem-se em banha e põem-se à parte.
Deita-se banha num tacho para fritar o dente de alho até ficar escuro. A seguir, alouram-se cebola da Índia e cebola seca, e depois de juntar tomates picados e"uma pitada de açúcar, deixa-se ferver por muito tempo. Logo que estiver pronto retira-se do lume, e deita-se banha para esturgir os camarões descascados e o caranguejo desfiado, retirando-se logo do lume. Meia hora antes de servir, põe-se novamente ao lume o esturgido de cebola da Índia, de cebola seca e de tomates e deixa-se ferver; juntam-se as postas de peixe frito, podendo-se acrescentar uma ou duas colheres de azeite de oliveira, e duas colheres de caldo; por fim, os camarões e o caranguejo desfiado.
Na travessa deverá colocar-se pelo menos seis a oito fatias de pão frito. Depois de colocar as postas de peixe sobre ~o pão frito, deita-se o molho. Serve-se quente.
Caldo de raiz de lótus (Lin Ngau)-Para as pessoas fracas
Meio cate de ossos; 1 «lin ngau», uma mão-cheia de arroz pulu e um nó de cebola verde; 5 ou 6 chávenas de água.
Depois de lavados os ossos, molham-se em água por um espaço de 45 minutos.
Lava-se o «lin ngau>e cortam-se as duas extremidades; corta-se depois em 4 ou 5 bocados, recheando todos os buracos com arroz pulu.
Refoga-se com banha o nó de cebola verde, depois os ossos e, por fim, o «lin ngau>,e deita-se por cima a água que molhou os ossos.
Coze-se a lume brando por 3 horas e meia até o arroz ficar quase a desfazer-se.
É muito excelente e nutritivo este cozinhado, em especial para as pessoas que tem falta de glóbulos vermelhos, ou são anémicas.
Publicação Julho 2010